Cardo: propiedades, beneficios y cómo cocinarlo

Historia, orígenes y características del cardo

Los primeros indicios de la existencia del cardo se han encontrado en Etiopía y Egipto. Plinio, en su tratado de Historia Natural, ya catalogaba al cardo como una de las hortalizas de más rica calidad de la época; en el siglo XVIII el prestigioso libro Il Cuoco Piemontese hablaba de varias recetas elaboradas con cardo, como la conocida bagna cauda perteneciente a la gastronomía piamontesa.

Por lo general, esta verdura se somete a un proceso de blanqueo en el norte de Italia, mientras que en el sur de Italia se conserva el color verde. Las variedades de cardo más conocidas son: Gobbo di Nizza , llamado así por la forma que adquiere cuando se curva y se cubre con tierra para blanquear; de Bolonia , sin espinas; de Chieri , usado particularmente en Piamonte; de Tours , una tipología de gran calidad pero espinosa; igante di Romagna y finalmente, muy extendido en el Centro Sur, el cardo silvestre .

Propiedades y beneficios del cardo 

El cardo es rico en propiedades ideales para la salud del cuerpo, pero ahora se usa poco en la cocina debido a su sabor amargo y su apariencia poco atractiva.

El cardo tiene diferentes valores nutricionales que lo convierten en un alimento perfecto para incluirlo en la dieta diaria:

• azúcares 1,7%;
• proteína 0,6% 
• grasas 0,1%; 
• fibras 1,5%. 

El cardo contiene 17 calorías por cada 100 gramos, factor que lo convierte en una hortaliza perfecta para ser consumida incluso por personas que siguen una dieta hipocalórica. 

Además, el cardo aporta muchos beneficios al organismo gracias a los diferentes minerales que contiene como potasio, hierro, cobre, sodio, magnesio, zinc, manganeso, calcio y fósforo. No solo eso: esta verdura también es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2, B5, B6) y tiene una buena cantidad de folato además de un buen nivel de vitamina C. 

El cardo, en su variedad silvestre, se usa para crear extractos de hierbas y tés de hierbas. En cambio, el cardo alimentario es conocido por sus cualidades depurativas y por su acción tonificante contra el hígado (debido a la presencia de silibina, un compuesto útil para eliminar el exceso de toxinas en el organismo). 

Su alto contenido en fibra la convierte también en una verdura laxante , por lo que es muy adecuada para quienes sufren de estreñimiento. 

Pero los beneficios del cardo no acaban ahí: tiene sustancias que combaten el proceso de oxidación, apoyan al organismo contra el envejecimiento, contrarrestan la subida del colesterol y facilitan la eliminación de grasas y una correcta digestión.

Cómo cocinar cardo: métodos de cocción y preparación

¿Cómo cocinar cardo ? Antes que nada, debes limpiarlo con cuidado: tómalo y rebana el tallo, quitando la zona del filamento de las costillas hasta llegar a la parte central más blanda. 

Si después de limpiarlo no lo cocina inmediatamente, remoje los tallos en agua y limón, de lo contrario se corre el riesgo de que se oscurezcan. Para no tener un problema similar durante la fase de ebullición, simplemente agregue el jugo de medio limón o, alternativamente, un puñado de harina al agua de cocción.

El cardo se puede guardar en el frigorífico, lo importante es que esté totalmente envuelto en papel. Sin embargo, asegúrese de consumirlo dentro de los 3-4 días, de lo contrario envejecerá y perderá su color y crujiente típicos. 

Por lo general, lo ideal es comer esta verdura cocida, a excepción del cardo jorobado (procedente de las zonas de Monferrato), excelente para comer crudo. Con este tipo de cardo, de hecho, se puede preparar una deliciosa ensalada : límpiela y quítele los filamentos, luego córtela en trozos finos y sazónela con aceite de oliva virgen extra, limón, una pizca de sal y pimienta, luego agregue otra ingredientes para su elección de ensalada.

La cocción más sencilla del cardo es hervirlo: límpielo con cuidado, enjuáguelo y sumérjalo en una olla bastante grande con agua hirviendo. Agregue un puñado de sal, jugo de limón y una pizca de harina. Continúe cocinando durante 30 a 45 minutos para que se ablande. Una vez listo, escúrralo y ofrézcalo como guarnición, añadiendo solo un chorrito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, o utilícelo como base para crear otras recetas.

Si por el contrario prefieres cocer al vapor el cardo para mantener intactas todas sus propiedades, límpialo y asegúrate de quitarle los filamentos, luego mételo en agua acidulada y déjalo en remojo durante unos 30 minutos. Luego escúrralo y córtelo en trozos iguales: distribúyalos en el recipiente de la vaporera, sin amontonarlos. En este punto, agrega un poco de agua a la olla y déjala hervir; luego, coloque el cardo previamente preparado en la canasta. Continúe cocinando durante unos 50 minutos, asegurándose de que no se ablande demasiado. Por último, aliñar todo con aceite de oliva virgen extra. Un consejo: para darle un sabor aún más decidido, prueba a combinarlo con anchoas. ¡Disfrute de su comida!

Ideas de recetas de cardo

Existen numerosas ideas de recetas con cardo, perfectas para ser cocinadas en todas las ocasiones. 

¿Un ejemplo? La parmesana de cardos . Para prepararlo, en primer lugar, lavar bien el cardo y partir las costillas por la mitad; luego sumérjalo en un recipiente con agua y limón. Mezcle un poco de jugo de limón en otro recipiente, agregue aceite y un puñado de harina. Poner la mezcla en un cazo con agua y llevar todo a ebullición. Poner el cardo en el agua caliente y cocerlo durante una hora, a fuego lento, añadiendo una pizca de sal. Una vez cocido, dejar la verdura en el agua para que se enfríe. 

Mientras tanto, dedícate a preparar la bechamel: pon un poco de harina en una olla no muy grande y tuéstala. Mientras tanto, sigue removiendo con una cuchara de madera. Añade un poco de leche caliente, la cantidad justa de sal y pimienta, un poco de nuez moscada y cocina todo a fuego lento durante unos 10 minutos. Seguir removiendo hasta que la bechamel se vuelva cremosa. En este punto, escurre el cardo que habías enfriado en el agua, sécalo y colócalo en una sartén previamente engrasada con aceite EVO. A continuación, introducir, poco a poco, alternándolas, una capa de cardo y una de bechamel con queso parmesano rallado. 

Ahora mete tu preparación en el horno precalentado a 180 grados por unos 30 minutos. En los últimos 5 minutos, sube la temperatura del horno a 200° para hacer una parmesana gratinada . Una vez listo, llévalo a la mesa caliente. ¡El plato está servido!